Restauration collective en établissements de santé : module Liaison sous-vide

A l'issue de cette formation, vous serez capable d'organiser et maîtriser une production en liaison sous-vide

Pour ce faire, les objectifs pédagogiques sont :

• Connaître la réglementation HACCP et PMS
• Appliquer la technique de cuisson et de conservation sous vide dans le milieu de la restauration collective et commerciale
• Connaître le vieillissement des produits cuit sous vide (DLC)
• Connaître les différences entre la pasteurisation et la stérilisation, le seuil de température de cuisson et de conservation sous vide
• Optimiser le rendement après cuisson sous vide
• Mettre en oeuvre les modes de cuissons (valeurs pasteurisatrices, temps, cuissons de nuit…)
• Comparer et maîtriser les dimensions culinaires, organisationnelles et économiques
• Comparer les différentes techniques de cuisson (sous vide/liaison chaude/liaison froide)
• Réaliser des planning de production

• Gérer et manager un service de restauration collective hospitalière

Appartenir au public cible

Autre type de public sur dossier

Apports théoriques, appuie sur les documents réglementaires (HACCP), échange d'expérience autour des sujets suivants :

• Connaître la réglementation HACCP et PMS
• Appliquer la technique de cuisson et de conservation sous vide dans le milieu de la restauration collective et commerciale
• Connaître le vieillissement des produits cuit sous vide (DLC)
• Connaître les différences entre la pasteurisation et la stérilisation, le seuil de température de cuisson et de conservation sous vide
• Optimiser le rendement après cuisson sous vide
• Mettre en oeuvre les modes de cuissons (valeurs pasteurisatrices, temps, cuissons de nuit…)
• Comparer et maîtriser les dimensions culinaires, organisationnelles et économiques
• Comparer les différentes techniques de cuisson (sous vide/liaison chaude/liaison froide)
• Réaliser des planning de production

• QCM pré et post formation pour évaluer la progression de l'apprenant
• Auto-évaluation par l'apprenant de l'atteinte de l'objectif opérationnel avant et après la formation
• Evaluation de la capacité à mettre en œuvre les acquis de la formation 3 mois après

Nos formations sont accessibles aux personnes pouvant rencontrer des difficultés dans leur apprentissage : troubles de l'attention ou de l'apprentissage, problèmes ou handicaps psychique, cognitif, visuel, de l'audition ou moteur, maladies invalidantes...

Les formateurs sont sensibilisés pour intégrer tous les stagiaires au sein du groupe de formation, dans des conditions optimum d'accueil et d'accompagnement tout au long de la formation. Nous nous efforçons de rendre nos formations accessibles dès leur conception ou lors de leur mise à jour.

En fonction de votre situation, un accompagnement spécifique sera prévu avec vous, en conservant votre anonymat si vous le souhaitez. L'organisme de formation de l'ICL étudie et met en œuvre avec ses formateurs les modalités d'accueil et d'accompagnement pour vous permettre l'accès à nos formations dans les meilleures conditions possibles.

Contactez la référente accessibilité, compensation et handicap de l'organisme de formation au 03 83 59 85 06 ou [email protected]

Vous pouvez également utiliser ce formulaire pour compléter votre demande :

Formulaire à télécharger: Identification_besoins_particuliers.xls